Struktur kimia dasar dari antosianin

 

Antosianin (bahasa Inggrisanthocyanin, dari gabungan kata Yunani:anthos = “bunga”, dan cyanos = “biru”)
adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan Sesuai namanya,
pigmen ini memberikan warna pada bungabuah, dandaun tumbuhan hijau,[1] dan telah banyak digunakan
sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan
oleh antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap
cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan
Antosianin sebagai antioksidandengan mekanisme penangkapan radikal.
Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota
kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol.[2] Beberapa senyawa antosianin yang paling
banyak ditemukan adalahpelargonidinpeonidinsianidinmalvidinpetunidin, dan delfinidin.

Daftar isi

[sembunyikan]

Sumber


Jenis dan Struktur
ebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bagian buahnya.
Sebagian tanaman lain, seperti teh,kakaoserealiabunciskubis merah dan petunia juga memiliki
kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah.[4][5] Anggurmerupakan buah yang paling banyak
dimanfaatkan sebagai sumber antosianin karena kandungan pigmen tersebut cuku tinggi di dalam
kulit anggur. Oleh karena itu, kulit anggur sisa industri pembuatan wine sering dikumpulkan
kembali untuk diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam.
Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di antaranya disebutkan pada
tabel di bawah ini.
Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
Antosinidin Struktur dasar R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidin Basic structure of Anthocyans: The flavio-cation −H −OH −H −OH −OH −OH −OH
Cyanidin −OH −OH −H −OH −OH −H −OH
Delphinidin −OH −OH −OH −OH −OH −H −OH
Europinidin −OCH3 −OH −OH −OH −OCH3 −H −OH
Luteolinidin −OH −OH −H −H −OH −H −OH
Pelargonidin −H −OH −H −OH −OH −H −OH
Malvidin −OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH
Peonidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OH
Petunidin −OH −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH
Rosinidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OCH3

Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan

Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga
pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1),
biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13).
Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan
larutan bufer dengan pH yang sesuai.[3]
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan
perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.[3]Selain itu,
permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.[3]
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.[3]
  • Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna.[3]
Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2
maka warna akan kembali seperti semula.[3]
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan.[3]
Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.[3]
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat
mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang.[3]
Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.[3]

Manfaat bagi kesehatan

Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah
terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.[4] Antosianin bekerja menghambat
roses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.[4]
Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga
tidak terjadi kerusakan.[4] Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga
harus dihindari.[4] Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis
dan penyakit kardiovaskuler lainnya.[4] Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia
adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, serta berfungsi sebagaisenyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.[4]
Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas
dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis,
serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.[5]

Aplikasi

Berbagai macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan
sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll.[3]
Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan
pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan.[6] Antosianin juga dimanfaatkan dalam
pembuatan suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia.[6] Selain itu,
antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah.[3]
Di Jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai
pewarna kertas (kertas Awobana).[6]

Lihat Pula